Die Küche Griechenlands
Europa

Griechische Küche − eine Lehrstunde bei General George

„Beim Essen zählen die Erinnerungen“, erklärt Chefkoch George Palisidis − „General George“, wie er sich selbst nennt. Ein Mann, dessen Leidenschaft fürs Essen deutlich zu spüren ist, dessen Begeisterung mitreißend wirkt. Wie er so von der Zusammenstellung und dem Genuss einer richtig guten Mahlzeit schwärmt, frage ich mich, was ich bloß all die Jahre am Esstisch gemacht habe. Und tatsächlich: Beschäftigt man sich auf Georges Art mit Wein und  Speisen, ist es, als komme man zum ersten Mal damit in Berührung.

Die Gerichte in Griechenland werden in kleinen Portionen serviert und hübsch angerichtet. Die Auswahl ist groß. Laut Chefkoch Palisidis geht richtiges Essen so: Man soll das Gericht unters Kinn halten, die Augen schließen, den Teller hin und her schwenken und den aufsteigenden Duft tief durch die Nase einsaugen, dann einen Moment innehalten und in all den aufkommenden Erinnerungen schwelgen  − und schließlich in typisch griechischer Manier schmausen, schwatzen und alles mit dem passenden reinsortigen Wein aus der Region hinunterspülen. Übrigens gibt die Wissenschaft George recht: Gerüche lösen im Gehirnabschnitt, der an der Entstehung von Erinnerungen und Gefühlen beteiligt ist, Reaktionen aus. Anhand eines Dufts kann nun also das Gehirn Erinnerungen mit Bild und Ton rekonstruieren.

Beim Abendessen erzählt George vom „Club des Chefs“, bei dem er Mitglied ist. Der Verein hat im nordgriechischen Chalkidiki Standards für ein „griechisches Frühstück“ eingeführt: Jede Einrichtung, die Frühstück mit dem offiziellen Siegel anbietet, muss Nahrungsmittel aus dem Umkreis von 115 Kilometern verwenden (und zum Beweis die Herkunft dokumentieren), die Gerichte müssen stilvoll präsentiert werden, außerdem naturbelassen und voll im Geschmack sein.

Probieren Sie doch einmal die folgende Route durch General Georges Chalkidiki aus − eine Region, die für Wein, Meeresfrüchte, Bergwild, Kräuter, Honig, Oliven und Öl bekannt ist. Eine Region, in der die „drei Finger“ Kassandra, Sithonía und Berg Athos in die glitzernde Ägäis hineinragen. 37 der 1500 Strände, die in Chalkidiki 550 Kilometer Küste säumen, führen  Griechenlands „Blue Flag“-Liste der besonders umweltfreundlich gepflegten Strände und Yachthäfen an [Die blaue Flagge wird als Siegel für die nachhaltige Bewirtschaftung von Stränden und Segelhäfen von der Foundation for Environmental Education (FEE) vergeben, Anm. d. Übs.].

Griechische Küche

Foto: Elizabeth Willoughby

Halbinsel Kassandra

±74 Kilometer ab Flughafen Thessaloniki Makedonia (SKG) zum Blue Bay Hotel

Stimmen Sie schon im Voraus die Abholung Ihres Mietwagens auf Ihre Ankunft am SKG ab, damit Sie keine Zeit verlieren und gleich auf die familienfreundliche Halbinsel Kassandra mit ihren zahlreichen Strandresorts fahren können. Relikte und Ruinen der byzantinischen Zeit sind hier an jeder Ecke zu finden. Machen Sie einfach Halt,  wo es Ihnen gefällt, und sehen Sie sich genauer um. Planen Sie jedoch genug Zeit für eine Weinverkostung bei Tsantali ein! Die Familie Tsantali stellt schon seit 1890 Wein her und zählt heute zu den größten Weinproduzenten in Griechenland. Sie bewirtschaftet eigene Weinberge und betreut außerdem mehrere Winzergenossenschaften. Informieren Sie sich über die Möglichkeiten zur Besichtigung der Anlagen für die Herstellung von Wein, Ouzo und dem milderen tsipouro. Dieser nach Anis schmeckende Schnaps wird aus dem Trasch hergestellt, der am Ende des Gärungsprozesses von roten Trauben zurückbleibt. Möchten Sie in die Vergangenheit eintauchen? Dann fragen Sie, ob Sie einen kurzen Blick in den feuchtkalten alten Weinkeller mit den Eichenfässern werfen dürfen; kühl und schummrig ist es dort; die vielen Spinnweben sorgen für eine Extraportion Grusel.

In Potidea, gleich nach dem engen Kanal an der schmalsten Stelle zwischen dem Festland und der Halbinsel, thront das Marina inmitten von Palmen, Pinien und Kastanienbäumen über einem kleinen Fischerhafen am Thermaischen Golf. Die Aufschrift „Taverne“ ist irreführend; es handelt sich um ein mehrfach preisgekröntes Restaurant! Meeresfrüchte sind die Spezialität des Hauses. Probieren Sie Fischrogenpaste, Orzo mit Shrimps, Oktopus und kleine frittierte Kalamares als Vorspeise. Bringen Sie Hunger mit!

Das Blue Bay Hotel ist ein familiengeführtes Hotel, 60 Meter über dem Toronäischen Golf gelegen. 75 Stufen führen hinunter zum Strand. Geräumige Suiten, in Farbgebung und Ausstattung natürlich gehalten, bieten höchsten Komfort. Spazieren Sie die 600 Meter bis nach Afitos − eine Siedlung, deren Geschichte bis ins erste Jahrhundert zurückreicht. Das beschauliche Dorf liegt über dem Meer und ist reich an Restaurants, Cafés und touristischem Angebot. Es bietet eine kunterbunte Mischung aus Wohnhäusern und Läden, die steile Steingassen, Treppen und schmale Straßen säumen.

Blue Bay Hotel

Foto: Elizabeth Willoughby

Wenn Sie mindestens fünf Tage Zeit mitbringen, kommt für den Aufenthalt auch das Sani Resort in Frage. Es ist nach dem nahegelegenen Moor und Vogelschutzgebiet benannt, das die Gäste des Resorts zu Fuß oder mit dem Fahrrad erkunden können. Das Sani Resort umfasst einen Yachthafen sowie vier verschiedene Hotels. Bei entsprechender Planung können Sie jeden Abend in einem anderen Restaurant essen – ein Angebot, das seit 35 Jahren gemäß den Wünschen der Gäste weiterentwickelt wird. Seit 2011 richtet Sani jedes Jahr im Mai ein Festival für „moderne griechische Küche“ aus, bei dem eine Woche lang jeden Tag ein anderer Gastkoch seine Kreativität an traditionellen griechischen Gerichten auslebt. Bevor es ans Schnuppern geht, können Sie auf Ihrem Teller ein kleines Kunstwerk bestaunen. Ob Sie nun in diesem weitläufigen Luxusresort zu Gast sind oder nicht − verpassen Sie keinesfalls das Sani Music Festival (von Juli bis einschließlich Mitte August).

Elizabeth Willoughby

Foto: Elizabeth Willoughby

Halbinsel Sithonía

±75 Kilometer ab Blue Bay nach Ekies

Planen Sie Ihre Anreise so, dass Sie rechtzeitig zum Mittagessen im Ekies All Senses Resort ankommen. Im Strandrestaurant dieses Öko-Resorts an der Vourvourou-Bucht werden Sie sich nicht eine Mahlzeit entgehen lassen wollen. Auf typisch griechische Art werden hier Zutaten aus der Region als Augenschmaus in kleinen Portionen angerichtet: Schwarzes Tintenfischrisotto mit Shrimps an Krokos Kozanis-Safransauce, gefolgt von Wolfsbarsch und Auberginensalat, danach griechischer Joghurt mit Wildblütenhonig, Pannacotta und Halva…

Nach dem Essen geht es weiter zur Domaine Porto Carras, um dort Wein zu verkosten. Porto Carras ist das größte Bio-Weingut Griechenlands. Der Komplex aus Weinberg, Hafen und Resort wurde 1970 von dem schillernden Jetsetter John Carras erbaut. Kaum verwunderlich, dass die Schönen und Reichen damals dort ein und aus gingen − Jackie Onassis und Salvador Dalí zum Beispiel, dessen Zeichnungen von seinem Freund John eingerahmt an der Wand des Probierzimmers prangen. Bis heute (2013) hat sich das Resort etwas von seiner früheren Grandeur bewahrt, die in die Jahre gekommenen Suiten weisen vereinzelte Alterserscheinungen auf. Das Probierzimmer allerdings ist ziemlich modern.  Der Limnio aus dem Hause Porto Carras wird aus einer uralten Rebsorte hergestellt, die auf der Insel Limnos beheimatet ist – schon Aristoteles (der Philosoph, nicht der Reederei-Magnat!) schätzte sie von allen am meisten.

Lassen Sie sich am nächsten Tag von Nikitas Stratos  auf eine Jeepsafari ins Landesinnere von Sithonía mitnehmen. Brettern Sie über Küstenstraßen hinauf in die Pinienwälder, wo man bei Stopps die Aussicht auf den Toronäischen Golf im Westen und den Singitischen Golf im Osten genießen kann. Stratos kennt sich auf allen Schleichwegen gut aus, auch wenn sie von Rinnsalen zerfurcht sind und von Gräsern und Farnen überwuchert sind. Er ist nie um eine Anekdote von Zeus und dessen Nachwuchs verlegen, und zur Pause bereitet er unverschämt guten Kaffee zu. Ob Sie Ihr Schicksal aus dem Kaffeesatz lesen möchten oder nicht, bleibt Ihnen überlassen.

Halbinsel Berg Athos

±106 Kilometer ab Sithonía (einschließlich der 55 Kilometer langen Weingüter-Route) zum Eagles Palace

Fahren Sie von Ekies aus landeinwärts zur Domaine Claudia Papavianni in Arnea und nehmen Sie dort an einer Weinverkostung teil, bevor Sie zum Eagles Palace fahren. Eigentümerin Claudia kaufte im Jahr 2003 einige Weizenfelder, wandelte sie in Weinberge um und stürzte sich dann ins Abenteuer Weinherstellung. Als junge Frau entspricht Claudia nicht gerade dem typischen Bild eines Winzers. Den Respekt der anderen verschaffte sie sich erst, als ihre Weine in der Branche bekannt wurden und Preise gewannen. Verkosten Sie den Wein in Claudias Keller, der abgesehen von den hochmodernen Anlagen wie eine alte Weingrotte gestaltet ist.

Bei Ihrem Aufenthalt in Arnea sollten Sie einen Blick in die orthodoxe Kirche von St. Stephan werfen. 2005 brannte diese bis auf die tragenden Säulen ab. Für eine mögliche Wiederverwendung wurde später deren Stabilität durch Grabungen geprüft. Dabei entdeckte man im Untergrund Reste einer byzantinischen Kirche. In der neuen Kirche des St. Stephan, die in nur etwas mehr als einem Jahr fertiggestellt wurde, sind Plexiglasscheiben in den Boden eingelassen, durch die man Gräber und Teile der ursprünglichen Kirche sehen kann. In Arnea wird die Tradition besonders gepflegt: Tänze, Liedgut, Kunst, verschiedene Bräuche. Es gibt Museen, in denen Kleidung und Gebrauchsgegenstände aus dem 18. Jahrhundert ausgestellt sind; die Häuser in den alten Stadtvierteln haben einzigartige Fassaden.

Das vornehme familiengeführte Eagles Palace Resort (in Griechenland dürfen übrigens nur Fünf Sterne-Hotels das Wort „Palace“ im Namen tragen) liegt fernab vom Trubel und besticht durch wundervollen Meerblick sowie tadellosen Service. Im Weinkeller lagern die selbstgekelterten Weine der Familie Tornivoukas und in der Küche wird das Olivenöl aus eigener Herstellung verwendet. Beides können Sie im Restaurant Kamares probieren – oder bitten Sie doch Chefkoch Elias Gotsis, für Sie ein fünfgängiges Menü zusammenzustellen! Bestehen könnte dieses unter anderem aus Carpaccio vom Wolfsbarsch, verfeinert mit Limette und serviert mit einem weißen Moschofilero Skouras, Lammfilet mit Rosmarin und Majoran an würzigen Kartoffeln und Agiorgitiko Skouras Nemea.

Foto: Elizabeth Willoughby

Foto: Elizabeth Willoughby

Da Frauen der Zutritt zum Berg Athos untersagt ist und Männer ihren Besuch lange vorher anmelden müssen, sollten Sie die Nähe zum Hafenstädtchen Ouranoupolis ausnutzen. Von dort aus werden Bootstouren zu den Klöstern an der Küste angeboten. Je weiter Sie in der Schlange am Kai vorne stehen, desto höher sind Ihre Chancen auf einen Tisch unter Deck. Die meisten Leute werden allerdings ohnehin aufs Oberdeck strömen, da sie sich besseren Ausblick erwarten (lassen Sie sich gesagt sein: Es ist dort nicht anders als unten, nur gibt es keinen Schutz vor Sonne, Wind oder Regen). Auf der Fähre und auch in den Läden am Kai können Sie Souvenirs und Erfrischungen kaufen. Auf dem dreistündigen Ausflug erfahren die Passagiere über Lautsprecher (nicht direkt unter die Boxen setzen!) Hintergründe und historische Fakten zu den Küstenklöstern, die das Boot passiert.

Thessaloniki

135 Kilometer ab Ouranoupolis, 14 Kilometer (45 Autominuten während der Rush Hour) bis zum SKG

Fahren Sie in nordwestlicher Richtung an der Ostküste entlang nach Olympiada und machen Sie zum Mittagessen Halt bei Germaniko, der eigentlich Dimitris Sarris heißt und seinen Spitznamen einem mehrjährigen Aufenthalt in Deutschland zu verdanken hat. Dimitris betreibt die an der Küste gelegene Taverne mit Hotelbetrieb gemeinsam mit seiner Schwester Loulou, die übrigens von Zeit zu Zeit nach Athen jettet, um dort für griechische Kochshows vor der Kamera zu stehen. Auch für Ihre Gäste gibt sie Kochkurse. „Wir bringen hier Großmutters Rezepte an den Mann“, erklärt Dimitris – zur Auswahl stehen beispielsweise Gebäckstücke mit Pastrami, gefüllte Paprika mit Reis und duftenden Kräutern, gehackte Zucchini mit Kartoffeln und Kräutern und gedämpfte Muscheln an einer Zitronen-Senf-Sauce mit Paprika. Probieren Sie auf einen Tsipouro den Retsina − einen Tischwein, den die Familie selbst herstellt – und gönnen Sie sich zum Abschluss ein Stück von Loulous Walnusskuchen mit Muskat, Datteln und Sesam.

Die Reise neigt sich dem Ende entgegen. Fahren Sie nun Richtung Westen nach Thessaloniki und checken Sie im Excelsior ein, das günstig im Stadtzentrum liegt. Dieses elegante Boutique-Hotel hat sich so viel vom Chic des vergangenen Jahrhunderts bewahrt wie nur möglich, zum Beispiel in der Fassade, der Marmortreppe, die sich an einem winzigen Aufzug vorbeiwindet und in den Art Déco-Balkonen. Ein Dinner im Bistro Bar Restaurant ist ein wunderbares Erlebnis. Bitten Sie um Weinempfehlungen für Ihr Souvlaki-Appetithäppchen, das tirokofteri-Fischfilet mit Feta und Joghurt und die griechischen Pilze mit Lemonpura.

Nehmen Sie sich vor dem Heimflug mindestens einen ganzen Tag Zeit, um zu sehen, was Thessaloniki zu bieten hat. Immerhin ist diese Stadt über 2300 Jahre alt! Spazieren Sie durch die Hauptstraßen im Zentrum, wo der Modiano-Markt für Fleischwaren und Gemüse, der Aristotelesplatz (besonders toll bei Festivals!), die Strandpromenade, der Weiße Turm und das Archäologische Museum in wenigen Minuten zu erreichen sind. Das Museum der Byzantinischen Kultur beherbergt eine beachtliche Sammlung byzantinischer Kunst und von den alten Stadtmauern aus kann man wunderbar die Stadt überblicken. Sie sollten darüber nachdenken, für einige Stunden einen qualifizierten Guide in Anspruch zu nehmen. Englischsprachige Führungen bietet zum Beispiel Foteini Lykisa an (fotiniguide@gmail.com). Er weiß viel über die Geschichte der Stadt.

Wenn Sie pfiffige kretische Küche probieren möchten, bitten Sie an der Rezeption um eine Tischreservierung zum Mittagessen im Myrsini (Tsopela 2). Der Salat aus Artischocken, Erdbeeren, Mandeln, Walnüssen, Spinat, Weichkäse, Gemüsen der Saison, gegrillten Pilzen und einer Balsamico-Vinaigrette mit Orangen und Honig soll das Gesündeste sein, was man überhaupt essen kann − und er ist erst der Auftakt zu einem unvergesslichen Essen!

Folgen Sie stets General Georges Rat: Teller hochheben, Augen schließen, Teller hin und her schwenken, schnuppern und die Erinnerungen kommen lassen. Was auch immer Ihnen durch den Kopf geht, wenn Ihnen der Duft der Speisen in die Nase steigt – es wird Ihnen jedenfalls nicht an neuen Eindrücken der kulinarischen Landschaft Chalkidikis mangeln.

Fotos: © Elizabeth Willoughby

Originaltext von Elizabeth Willoughby
Übersetzt aus dem Englischen von Stefanie Schlatt.

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